Перед убоем свиней 1—2 кормления не проводят, а дают лишь чистую воду. Лучше забивать свиней на бойнях. При убое в домашних условиях нужно провести подготовительные работы
Обработку туш прпрпдят разными способами: снимают шкуру, опаливают соломой или паяльной лампой, шпарят кипятком. Вкуснее всего сало и копчености получают при опаливании соломой. Для этого тушу кладут на слой соломы
Дли приготовления соленого шпика используют хребтовую и боковые части поверхностного слоя сала. Сало с брюшной части лучше использовать для приготовления колбас или для перетопки
Для перетопки используют кишечный, а также почечный и частично подкожный жир, главным образом из брюшной части. Иногда при большом выходе подкожного жира для перетопки используют излишний подкожный жир, сверх необходимого для приготовления шпика.
Лучший способ сохранения мяса в течение длительного времени — замораживание. Замораживание значительного количества мяса возможно в зимний период. Для этого после остывания полутуши разрубают на куски от 2—3 до 10 кг и подвешивают для замораживания в сараях или на верандах.
Окорока лучше готовить из молодом нежирной свинины. Для этого из остывшей туши отделяют окорок; обрезают их от пашинок. хвостовых позвонков и округ на ножке, между костями
Сухой способ посолкп проводят в деревянной бочке или в чане с отверстием в дне для стока образующегося рассола. На дно бочки или чана кладут слой сухой соли, а окорока солят посолочной смесью.
Вначале делают сухую засолку в посолочной смеси, приготовляемой из расчета 1 кг соли, 16 г селитры и 50 г сахара.
Предварительно вымачивают и просушивают 2—4 ч в прохладном помещении. Затем их обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40—50° С в течение 8—10 ч.
Для приготовления колбас в домашних условиях используют не только тонкие кишки, но и желудок. Кишки обрабатывают сразу после убоя животного.
|
Карта сайта
»
»
»
»
»
»
»
»
»
»
»
Сенная и травяная мука.
При теневой сушке молодой травы, особенно бобовых культур, получается высококачественный корм для свиней. Для лучшей поедаемости и переваривания сена его размалывают или толкут до состояния муки, которую лучше хранить в бумажных мешках в сухом темном месте.
|
