Вы в разделе: УБОЙ СВИНЕЙ И ПЕРЕРАБОТКА СВИНИНЫ

Варено-копченые окорока

Предварительно вымачивают и просушивают 2—4 ч в прохладном помещении. Затем их обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40—50° С в течение 8—10 ч.

После этого окорока вынимают и варят в простор­ной посуде в течение 4—8 ч. Готовность окороков про­веряют прокалыванием их вилкой, острым ножом или иглой до кости. При готовности окорока острый пред­мет проходит в его толщу свободно.

Холодное копчение применяют для приготовления окороков на длительное хранение. Окорока коптят при температуре дыма 20—25°С в течение 2—3 суток. При этом окорока теряют много жидкости и хорошо пропи­тываются дымом. По окончании копчения окорока вы­держивают в прохладном помещении 15—30 дней.

Температура дыма зависит от горения дров и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок в смеси со щепой.

Холодным способом коптят корейку и грудинку, ко­торые предварительно проходят стадию посолки, лучше сухим способом.